『ここのフォーがうまい』のコメント No.67

インドやバチは遠洋漁業で取れますので、当然冷凍です。
最近、まぐろ船の冷凍設備が飛躍的に良く成ったので、鮮度良く
市場まで運ばれ、あるいは商社の冷凍庫に入ります。

特に南氷洋近く（ケープタウン沖やタスマニア島沖）などで取れる
インドまぐろは脂の色が真っ白できめ細かく濃厚にトロが詰まった
とても上質な物ですが、いかんせん漁獲量が少なく費用対効果が
悪いようです。大きさは寒い所で育ちますのでせいぜい120k位です。
寿司屋にすれば宝物のようなまぐろなのです。

一方、ホンマは近海物、空輸物、チクヨウ（外国の養殖）と様々な客層に対応しているようです。
近海物や空輸物の話をもっと深くすると非常におもしろいのですが
あまりに長くなりますので、次の機会がありましたらお話しいたします。
ここでは、本マグロは色々あって味も値段も様々だと言う事です。
大きさは、300kアップの物も珍しくありません。

次にバチマグロですが遠洋物の冷凍でも、脂ののった鉢は養殖やチクヨウのホンマより余程美味しいです。これもお寿司ととても合うのです。
夏場三陸沖で取れるバチマグロ、築地あたりでは生バチとして結構な
高値が出ます。

私はこの生バチの中トロが大好きであります。この生バチ鮮度が
悪く成ると臭みが酷く出ますので扱う寿司やさん少ないですが
機械が有ったら是非食べてみてください。

anhyemさんのおっしゃるまぐろのトロも鮮度だよ、確かにこの生バチ
などは鮮度管理は大切でしょうが、関西の寿司屋さんみたいに何が
何でも鮮度良く、コリコリの方が旨いの延長線上のような気がします。

寿司屋業界では、まぐろを大物、その他を小物と言います。
まぐろはほかの魚と分けて扱います。また、同じ鯛やカンパチ、ぶり
といった魚、関西はしめてすぐのコリコリ状態で出てきますが私たち
関東人はコリコリだと本来のその魚の味がわかりません。
やはり、おろしてからぬれたさらしにひと晩置いたぐらいの方が
口に合います。あくまでも私感です。

さて、大物のまぐろですが上記のように寿司屋さんに来るまで
時間のかかる物、あるいは鮮度良く来る物色々ですが、やはり死後硬直の取れていないまぐろを食すのは、ぞっとしません。