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マンゴーではないのですが、職場（日本）で手作りの青いパパイヤのぬか漬けをもらったことがあります。
とても美味でした。瓜のような感じ。
青いパパイヤはちょっと高級な野菜を卸している店から買ったそうですが、ベトナムなら普通に手に入るでしょうし、ぬか床さえあれば作れそうと思いました。