『ここのフォーがうまい』のコメント No.66

anhyemさんの食に対する思い入れ、良く理解出来ますし、
参考にも成ります。

２点私と感覚が違う所が有ります。

まず、牛肉ですが和牛と外国で生産される牛とは「生まれも育ちも違う」と言う事です。違う言い方すれば「別物」です。

高級黒毛和牛種は牛舎と言って建物内で主に育ちます。
２５ヶ月から３２ヶ月の月齢で出荷されます。
育て方も、農家の人が１頭１頭ブラッシングや散歩などをさせ手塩に掛け育てます。
与える餌や穀物の配合、ビールや穀物の発酵酒などを飲ませ、メタボ
状態に育て上げanhyemさん嫌いのフニャフニャ食感を造り上げていくのです。
ですから出荷直前の牛は成人病一歩手前なのです。

片やUSビーフやオーストラリアビーフなどの外国産牛は
生まれも育ちも野原です。広い牧草地で思う存分自然の中で育ちます。
牧草だけで育った牛をグラス、最後の仕上げに囲いの中に入れ穀物を
与えた牛をショートグレン、穀物を与える期間を長く育てた牛を
ロンググレンと言い、それぞれ風味や柔らかさなどに違いが出てきます。
ロンググレンなどは和牛と同じで出荷前はメタボ状態です。

和牛とロンググレンの牛の大きな違いは、和牛は霜降りが入りやすい
と言う事です。

上記のように両者は別物で有りますから、味や食感が違うのが
当たり前な両者を比べても意味がありません。

要は好みの問題かと思うのです。

むろん、私は両方共に好きです。

次に、まぐろですが寿司ネタのマグロとなりますと本マグロ（ホンマ）
ミナミマグロ（インドマグロ）メバチマグロ（バチマグロ）ぐらいかな
九州などはキハダマグロやカジキマグロを使う所が有ります。
静岡県あたりは、季節によってはビンナガまぐろ（ビンチョまぐろ）など使い、地方によって様々なようですが、なんと言っても先のホンマ、
インド、バチマグロが主流です。

最近は各国の漁業規制が厳しくなる中、寿司には一番合うインド
まぐろが少なくなってきています、その分近海物や養殖（チクヨウ）
物のホンマが多くなってきています。チクヨウなどはバチなどより
安いのでスーパーや回転寿司などでよく使われているようです。

続く