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紅生姜も色素でやられそうですね。
ベトナムの梅、紫蘇に拘るのなら、色より味ではないですか？
la tia toを買って漬ければ良いと思います。
日本の梅干のマイルドと表記のある物、これだと三温糖も使っています。
５年程前に大分県の方、梅干コンテストで日本一になられたとか。
この方の製法がベトナムでは参考になるかな。
梅干の原点は３日３晩の土用干しですから、温室で干すのが人気でましたね。