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RURIさん、はじめまして。みお　といいます。
私も10月初旬にこちらのサイトの情報にお世話になりつつ、ベトナム旅行をしてまいりました。
その時、日本からの生地の持ち込みをしてワンピやスーツをオーダーしたので、その時の経験が少しでもお役に立てば…と思い、書込みさせていただきます。

＞?張りのあるウールに、ステッチを入れたいのですが、可能でしょうか？ 　その場合、糸の指定なども可能なのでしょうか？

　ステッチは可能だと思います。
　私は「KenlySilk」でウール生地に3ミリ程度のステッチを入れてもらいました。店側で見本で出していたのが麻だったので、ウール生地を探してもらい、同じデザインで作ってもらいました。この時、生地の色に合せてステッチ糸の色も変えてもらいました。


＞?ボタンや、ファスナーなどの備品に付いては、どのように要望を出すのでしょうか？

　私は備品は全て店に任せました。ボタンは気に入らなかったら付け替えればいいや…って思ったので。出来上がったらだいたいOKでしたよ。
　ただし、日本へ帰ってからブラウススーツのブラウス部とスカート部でファスナーの色が異なっていたのを発見したので、これは大ショック。（「DongaSilk」という店でオーダーした分です。）
　その場で気が付いて指摘すれば短時間で直してくれる筈ですが、もしも、きちんとイメージに沿ったモノを希望するなら、持込がいいと思います。


＞?お店により異なるとは思いますが、どのような要望まで可能でしょうか？ 　　可能の定義は、イメージ通りの仕上りです。 （フリルとか、異なる生地をくみ合わせる、生地と生地の間にレースを入れる・・・）

　お店で相談してみるのが一番だと思います。
　私も、雑誌の切り抜き持参＆見難い部分は自分でデザイン画を起こす…って感じでオーダーしました。
　オーダーする際には、きちんとイメージ（ギャザーの量）とか、素材の指定（共布でフリル）とかも伝えないと、「あれれ？」な仕上がりになったりします。
　今回もかな〜りシツコク指定をしたつもりでしたが、でも、「あれれ？」に仕上がったのもありました(^^;)。

　シツコク言っても、仕上り後、試着した時に違っていた場合は、多少の手直しならしてくれると思うので、言ってみてはどうでしょうか？
　例えば襟の空きが思ったより深すぎる、とか、シルエット的にもっと脇が絞っておいて欲しかった…とか。
　私は多少洋裁の知識があったので、お店の人に「このクリを直すのは大変だけど、こっちを摘む位なら簡単…よね？」とか、やんわりクレーム付けまくってしまいました。
　時間的に余裕を見て仕上げを頼んでおくと、いいと思います。


そういえば生地って、着分購入しましたか？
私は適当に「こんぐらいあれば、スーツは十分よね。あまった布で自分でスカーフでも作ろう」という考えで、わりと余分に購入したのですが、余った分は返ってきませんでした。

『実際に型紙置いて着分の生地量を見計らった訳ではないし…』とは思うものの、
『絶対余ったと思うんだけど〜〜』と頭を捻ってしまいました。
もしもこのような場合には、きちんと最初に「余ったら返してね」と言っておくと良いと思います。（こんなケチ子さんは、私くらいかな(^^;)）