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身振り手振りしながら「カット、カット」っていえば通じます。
ベトナム語で「切る」は「カット」です。（トはほとんど発音せず、上がり調子）

でも、多分言っても料理場までちゃんと通じなくて、
そのまま出てくる可能性が高いと思う。。。

それなりの覚悟しといたほうがいいですよ。
高めのお店に行ったほうが、自分の要望は通じやすいと思います。

でもぶつ切りにすると食べにくくありません？
私は自分で食べないので良く知りませんが、こちらには日本にあるような
「カニの身ほじり」ないし。店によっては小さな二股フォークが出てくるとは思うけど。