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ANAは23時の到着なので、シェムリアップに行く場合翌日発になり1泊必要です。
疲れもあるでしょうから、ホーチミン観光をしてもう1泊の後いかれたらどうでしょう。
シェムリアップから成田への同日の乗り継ぎは少しリスキーかな。
遅くても成田行きの前日にはホーチミンに帰った方がいいと思います。
ホーチミン観光は細切れでも楽しめます。

なおアンコールワットはガイドと車を用意した方がいいので
どこかのツアーを申し込むことをお勧めしますよ。
空港でのビザ取得の準備もお忘れなく。