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予約しないとだめなほどいっぱいなのかどうかはわからないですが、
予約は宿泊ホテルのレセプションなどに頼めばやってくれると思いますよ。
ベトナムでは正装といっても、あんまり堅苦しくありません。
他のお客様のことを考えて、短パンビーサンはやめといたほうがいいとは思いますが。