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まず、娘さんご夫婦と相談されたほうがいいように思います。

娘さんがホーチミン在住なのか、日本から別々に出発するのかはわかりませんが、
もしトラブルがあって、ホーチミンで落ち合えない場合、心配なさるのでは？

日程もタイトなので、あまり旅慣れしていないのでしたら高級ホテルも国内線も
日本の旅行代理店で予約された方が無難かもしれません。

「その後の予定を立てずに」とおっしゃっていますが、どうも28日ハノイ→フエ・29・30日はフエ泊、
31日フエ→ホーチミンという予定が立っているようですし。
「フエに行こうか、それともサパにしようか」と迷っているという話なら別ですが。

とりあえず、国内線（ハノイ→フエ、フエ→ホーチミン）の確保と、フエに行くのであれば
到着その日分の高級ホテルの予約を日本の旅行代理店でとられては？

その高級ホテルが気に入れば連泊すればいいし、だめなら翌日は別の高級ホテルをお探しになってはいかかでしょう。