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レートは両替所＞銀行＞ホテル＞空港の順によいと思います。
ドン払いは法律で拒否することを禁じられています。
ドルが必要であれば、ベトナムで円→ドルにできます。
またカンボジアでプノンペンあたりでしたらドン→リエルも可能です。
シェムリアップは両替したことないので状況わかりませんが。