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＞ベトナムの料理人の方々、火加減というものがイマイチわかっておられないようで、特に魚介類は火が通り過ぎて台無しというケースが多すぎです。

はたしてそうだろうか。
食は安全が第一で、冷めたものは危険だから食べないという基本的な教育があるし、蟹や魚も日本のそれと比べたら素材そのものの限界はあるが、火加減というものがイマイチわかっていないとまで言い切れるだろうか。
Quan94やNgocSuongなどの商売優先のレストランは議論対象外であるが。。

ベトナムの魚の鍋はうまくないので自分からは注文をしないが、魚は煮えすぎないようにいったん鍋からあげるし、焼血貝（赤貝）なんか、火の通し方は逆に日本人には怖いのでは？

私の行く店では、泥蟹をぎりぎりの茹で加減で頼むと、甲羅を開ける時間まで計算してぎりぎりの茹で加減で出てくる。もちろん新鮮だから頼めるし、ミソや卵のとろっとした状態での食は自己責任になりますがね。