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私もベトナム以外の国へ行っても、WALK IN で泊まりますが、
朝食の件は確認し、朝食込みの場合はミールクーポンを要求します。

勿論、ミールクーポン不要のホテルもありますが、
トラブルを防ぐためにはこれくらいの確認はしたほうがいいでしょう。

一般的に宿泊料金は　WALK IN が最も高いですね。

パステルサイゴンの件は、ホテルに好意的に解釈すれば、
「外国へ来て飛び込みで泊まるくらい旅慣れているお客さんには、
質問を受けない限りマニュアル通りの対応をする」というだけのことではないでしょうか。