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ニシキエビは　Tôm hùmで通じるかと思います。ロブスターの総称です。
ウチワエビとゾウリエビは厳密には区別されていないように思いますが、Tôm Vỗ biển sâuかなあ。その地域の通称もあるので、なんともいえません。
写真をプリントアウトして持っていくのがよいとおもいますよ。