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別に誰かの肩を持つわけではありませんが。。。

ヨーロッパは知りませんが、アメリカはチップはかなりきっちり決まってますよね。
http://www.sweetnet.com/tip.htm
つまりチップの収入を見込んで給与が決められているともいえます。
チップは気持ちとはいえない部分もあり、ベトナムのマッサージも「チップ不要」と断っていない場合は、施術者の収入はチップに頼っている部分があります。
またワーカーなどとちがい、ローカルのサービス業はきちんとした雇用契約を結ばずに働いてます。
この国で法律が隅々まで行き届いていると思ったら大間違いですよ。
働く人は、固定給が低くてもチップで稼げることを見込んでその職につくわけです。
ワーカーと比較することにはまったく意味がありません。