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私もここ10年ほど、ほぼ年に１回ベトナムを旅行している者です。

（ちなみに、初ベトナム訪問は1989年で、そのときは日本から直接行こうとすると
国営のツアー会社しか選択肢が無く、20万円位と高額だったので、
結局バンコクから３泊４日・８万円位のホーチミン・ツアーに参加しました。
まだ社会主義色が強く、全く自由な旅行ができる環境ではありませんでした。
日本でバック・パッカー・ブームが始まった頃です）

前置き長くなりましたが、ベトナム旅歴、ハマリ度は、文章から推察すると
大体 saigon さんと同じくらいだと思います。

saigon さんも感じられていると思いますが、
日本、もしくは日本人のバック・パッカー・ブームは、完全に下火になっていると思います。
近年では、どこへ行っても、韓国人のバック・パッカーが、圧倒的に多いですよね。
日本国内でも、かつてはやった、アジアン・レストランの閉店が目に付きます。
これは、国力・国の勢い・気分と関係があると思っています。

なので、“日本人旅行者を主に相手とする”は、
もしバック・パッカー的な客層を考えているのであれば、難しいと思います。

中国人・韓国人・台湾人・タイ人など、
これからバック・パッカー・ブームが来そうな客層をターゲットにしたほうが良いと思います。

また、少し長い目で観ると、ベトナムが発展し、物価が高くなり
ベトナム自体が、バック・パッカー向けの国ではなくなる可能性もあると思います。
私自身、ベトナムで新幹線に乗りたいとは思いませんから・・・