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農耕で使えなくなった牛は市場に流通するほどはいないので、
食べている牛肉がその水牛ではないでしょう。
また水牛は酒の肴にゲテもの料理なんかを提供する料理を出す店では
ちゃんと水牛とうたって出したりしてます。
今は水牛出すより、普通の食肉用の牛肉流通させたほうがコストは安いように思います。

ベトナムの牛肉はもともと硬い。
薬物を使ってやわらかくする方法もあるみたいですが、
焼肉するときはタレに漬け込んでおくとやわらかくなります。