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「ソフィテル」といってますが「ソフィテル・メトロポール」ですよね。
（別に「ソフィテル・プラザ」というのがあるので。）
泊まったことはないですが、旧館のほうが「コロニアル」な
雰囲気があるということがよく言われています。

別にソフィテル・メトロポールがきれいじゃないというわけではないと思いますが、
最終的にはきれいさを重視するのか雰囲気を重視するのかで
ヒルトンとどっちにするかを決められればよいのではないでしょうか。

ホーチミンでカラベルがお気に入りなら、ヒルトンも気に入ると思います。
ちなみにヒルトンのバスルームは広く、またバスタブとシャワーブースが別なのが便利です。