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w_katuoさん、貴重なお答えありがとうございます。

＞同じ名前を使っているのだと、支店か身内がやっている事になります。

では観光客人気で、偽物があった場所に店を拡大したのでしょうかね。
ガイドブックや雑誌、サイトの情報はどれも違っていたので最近のことかもしれません。

＞生春巻きは、作って貰えば水を使っています。

確かに、厨房で巻いたときは水を使っているようですがほとんどの店が乾ききっている、また乾き始めていてカチンコチンの状態でした。しかも使う水の量が少ないのか巻かれたライスペーパーの形が直線的というか、折り紙でくるまれたような感じでした。何故もっとしっかりやわらかくなるまで水で戻し、食べる人の口にはいるまで柔らかくしようという習慣がないのかが不思議だったのです。作り置きでも、出す直前に水でスプレーすれば食感は全く違ってきますし。

＞自分で巻くのなら水を頼みます。

水を頼む方もいらっしゃると聞いて安心しました。
水スプレー、コソコソとシュッシュしてたので・・・

＞スチームした具とかも巻くのだと半生を使います。

半生というのもあるのですか！
それはもともと商品として売られている時から柔らかい、たとえば餃子の皮のようなものですか？
1枚1枚はがすのがちょっとたいへんそうで、破れにくくできているような、それ故噛み心地があまりよくないイメージがあります。

＞ベトナム人は水を使った方が噛み切りやすくて良い、と言う方が多いです。

そうなのですか〜。
「水を使って巻いて、皮が柔らかいうちに食べる」という感覚もあるのでしょうか？

＞ホーチミン市１区の路上規制が始まった１９９７年頃まで、
サイゴン・プリンス・ホテル前の北側路上でおばあちゃんが焼いていたのが、
46A Banh Xeoよりはベトナム人に人気がありました。

それは是非食べてみたかったです！
もともとBanh Xeoは特に好きなメニューではなく、日本では昔1回食べて懲りてそれっきりだったのですが
今回初めてベトナムに行くことになり「本場ならさすがに美味しいのでは？」と数回試してみたのです。美味しい店もありましたが、まったく美味しくない店もあり、本場に行っても私にとって特に好きなメニューにはなりませんでした。
そのおばあちゃんの食べられていたら違っていたかも知れませんね。