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Anh さんの文章、わかりにく〜い（笑）。

つまり、現地仕様のも、ベトナムに行ったことがない日本人に合うアレンジと
どっちもあった方がいいってこと？
それってお店のコンセプトとしては「ばらばら」になっちゃってお客さまが迷うんじゃない？

それとVNにいる時間が長くても単純に日常食として飲食しているのと、私自身は長くて１ヵ月と短期でしかVNに滞在したことがないけれど、現地でベトナム料理の基礎を習い、滞在中は「ホンモノ」のプロの目（外食産業記者＆コンサルタント）で、見るべきあらゆるレベルの店を集中して視察し続けたのでは得られるレベルは違うと思うよ。
もちろん本人の資質もあると思うけれど。