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１リットル中、様々な窒素成分が４０グラム含有されてれば、N値４０のヌックマムと成り、その４０グラム中には多くのアンモニア成分も含まれてるそうね！それが臭みの原因。勿論旨み成分のアミン酸も臭み（アンモニア）に比例して多くなりまシュ。
因みにN値４０のヌックマムは、臭いけど、美味い、って事に一般的には、成ってるそうです。よって、自然醸造の４０だと、価格も高めで、上等品。

味気なく、薄くて、匂いのしない、イワユル安物のヌックマム。沢山、スーパーで売られてますニェ！