『紫蘇』のコメント No.38

梅は洗って半日くらい水に漬けて少し太らせます。
こうすると梅肉の種からの身離れが良くなります。

赤紫蘇は多量の荒塩でボールで揉むと、赤い汁が出てきます。
かなり多量の赤紫蘇が必要です。

この汁で色を漬けるのです、赤紫蘇梅に放り込んでも色は簡単に付きませんよ。汁を出した後の紫蘇も当然入れます。

２週間後くらいに漬け込んだバケツの上下を天地返し、ひっくり返すこと。
満遍なく色を付けるためです。重石を上において保管。

塩分濃度はベトナム暑いので濃い目＝普通が良いと思います。
２ヶ月くらいすると黒カビが表面に生えてくるのでこまめに取り除くこと。

本当に美味しい梅干は一年もの以上です。
毎年大量に作ってますけど、ここの梅は結構上質モノです。