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こんにちは。
同様の乗り継ぎの経験はないので、成田でのチェックイン時に確認してほしいのですが、一般論では以下のようになります。

・成田でのチェックイン時にシェムリアップまで発券
 席が決まっている場合は、ハノイでそのままTransitへ
 席が決まっていない場合は、Transit Deskへ

・荷物はまっすぐシェムリアップまで
 成田でのチェックイン時にカウンターで確認してください

当然、ベトナムへは入国しません。
特に必要なものはありません。(パスポート、航空券等はもちろん手元に必要ですが)

どうしても心配でしたら、事前にベトナム航空(日本)に電話で聞いてみればいいと思います。お客さんですから。

余談ですが、以前、ホーチミンでの乗り継ぎ時に、パスポートにTransit用?のスタンプを押されました。他国では経験したことはありませんが、今でもそうでしょうか?どなたかご存知ですか?