『手作り燻製とパスタのお店はいかが？』のコメント No.5

少し気になったので補足を
シーフードパスタ類にはパルミジャーノを振りかけない！はあってるのですが
実は味に深みを出すために少しソースに入れるのですよ
一掴み程度なのですがね

イタリアで仕事したお店の８割が入れていました

それから、殻に関しましても
海老のフォン（だし・エキスとでも思っていただければ良いでしょう）
をとってるのでそれを加えることによって
味に濃厚な深みを与えたり出来るので、下処理をしても問題ないのですよ
食べやすくするために下処理を施すのです
私達はお客さんに食べやすく美味しく食べてもらう努力をするものなのですよ
もちろん、そんな店、料理人ばかりでは無い事も承知していますが

ま、フレンチのブイヤベース等は新鮮な魚・海老を丸ごと専用の器具で
骨も砕くのですがね
素材料理に合った調理法をするのが、私達です

それと・・・（くどいかな？）
もうひとつ、ナイフの件ですが
魚介類用のナイフですがフィッシュナイフと言って
あれは本来魚専用なのですよ
ナイフの背に窪みがありますが、あそこで魚の骨を取るように
窪みになっているんです、
殻付きの海老などには普通のナイフを添えるのです
と言うのも切れ味が違うからなのですよ
海老はフィッシュナイフだと切りにくいので

ウンチクが長くなってしまいましたね
気になってしまったものですから

来週行くのでmiyomiyoさんお勧めのMi Luaへ行ってみようかな