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ホーチミンオンリーというのは、ホーチミン宿泊のみで、
1泊2日でどこかへ行くとかは考えていないのでしょうか?

美味しいものを食べ尽くそうと思ったら1年ぐらいかかりそうですが、
メコン川に1日いくのなら、あと2日はとっておいて、
中心街とチョロン方面と分けて行かれると良いでしょう。

クチまで足を伸ばすならもう1日プラス、
ブンタウまでいくなら更に1日プラスといったところでしょうか。
かなり適当に書いていますが。

取れる休みはどれくらいなのでしょうか。
ホーチミンだけ滞在でも、どのようなものに興味をもつかで、
滞在日程はかわってきますから、休めるだけ休んで滞在してみては?
それこそ、こっちに住んで1年8ヶ月が過ぎましたが、
まだ堪能しきっていませんから。